El misterio del cilantro: ¿por qué a algunos les sabe a jabón?
Para muchos, el cilantro es un ingrediente fresco e indispensable. Para otros, es una experiencia culinaria desagradable, con un sabor que recuerdan a jabón, metal o incluso insectos. Esta polarización no se debe simplemente a preferencias personales. La ciencia ha descubierto que la genética juega un papel fundamental.
El gen del "sabor a jabón"
Estudios genéticos han identificado una variante genética específica, un polimorfismo de nucleótido único (SNP) conocido como rs72921001, relacionado con la percepción del cilantro como algo con sabor a jabón. Este SNP se encuentra en el cromosoma 11, dentro de un grupo de genes de receptores olfativos, especialmente el OR6A2, sensible a los aldehídos, compuestos químicos presentes tanto en el cilantro como en el jabón.
Más allá del OR6A2: un cóctel genético
Aunque el OR6A2 es un factor clave, otros genes contribuyen a esta percepción. Estudios con gemelos han identificado genes como TRPA1 (detección de sustancias picantes), GNAT3 (transducción de señales del gusto), y TAS2R50 (receptor del sabor amargo). Esto sugiere que la aversión al cilantro puede implicar una compleja interacción de olores, sabores y sensaciones.
La geografía del sabor
La aversión al cilantro también presenta variaciones geográficas. Estudios han mostrado diferencias en la prevalencia de esta aversión entre diferentes grupos étnicos. En poblaciones donde el cilantro es un ingrediente común en la cocina (como la mexicana o la india), la aversión es menos frecuente. Esta correlación sugiere una posible influencia de la exposición a largo plazo a este alimento.
¿Se puede aprender a amar el cilantro?
Si bien la genética influye en la percepción del cilantro, no determina el gusto de manera absoluta. La exposición y el entrenamiento sensorial juegan un papel. Se sugiere introducir el cilantro gradualmente, mezclándolo con otros sabores, o procesarlo (como en un pesto) para mitigar el sabor a jabón.
Fuente: Xataka
